３／１５（木）
ＴＶにて紹介いただきました

北海道内エリアですが、
リアル店舗「フーズバラエティすぎはら」が
ＴＶにて紹介いただきました。
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ＨＢＣテレビ（地デジ １）　
　３月１５日（木）　
　「今日ドキッ！」　
　　　夢ガッチャンコ
　
栗山町に創業した「蝦夷ノ富士醸造」。
そのしょうゆをつくる池下雄介さんは脱サラ後、
大学や実家で醸造を学び、2年前に独立。
米糀の可能性を求めて新たな挑戦に取り組み続けています
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フーズすぎはらは、「蝦夷ノ富士醸造 米糀しょうゆ、米糀」
取扱店としてご案内でした。

番組でのホームページはこちらです。
　　　　↓
www.hbc.co.jp/tv/doki/

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ＯＮーＡＩＲ内容を「文章テキスト」にてご紹介いたします。
フーズすぎはらの登場場面は、最初の方の1シーンだけだったのですが、
当店のお勧めする「蝦夷ノ富士醸造 斗瓶熟成仕込み 醤油、生糀」について、
詳しく紹介しておりますので、ナレーションを中心に、
全部を概略にてご案内いたします。
（カッコ内は、それぞれのお名前。敬称略といたします）

スタジオキャスターは、グッチーさんと谷藤アナ。
コメントを話すのは、
蝦夷ノ富士醸造 社長 池下雄介さん（池下）
京王プラザホテル札幌
　鉄板焼 やまなみ 料理長 緒方謙さん（緒方）
杉原店長（店長）
スタジオコメンテーターは、札幌大学 浅野一弘教授（浅野）
ノースファームストック 早坂聖子さん（早坂）
ＶＴＲのナレーションは、（ナレ）
シーンが変わることによる画面表示は、（画面：＊＊＊＊＊）と表示
「テロップ」は、（テ：＊＊＊＊）と表示します。
「すぎはら」と”ひらがな”で、表示しているのは、
お店のことを意味します。
では…始まり始まり…（笑）。
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（まずは、スタジオから）
（谷藤）「続いては特集”夢ガッチャンコ”です。
　　　　今日ご紹介するのは、こちらのお醤油なんですが、
　　　　小さな醸造所で作られたこだわりのお醤油で…、
　　　　グッチーさん、浅野さん、是非お皿に移して、
　　　　まず香りを味わってもらいたいのですが、どうでしょうか？」
（浅野）「ふたを開けた時点で、すごい素敵な香りが…」
（グッチー）「ンーン。いい…いい醤油。
　　　　　　あ…あぁ、お餅に合いそうな醤油ですね」
（浅野）「僕も同感です…本当に」
（グッチー）「ちょっと甘～い感じの…」
（浅野）「何とも言えない…」
（谷藤）「今すぐに試してもらいたいところなんですけど、まだお待ちください。
　　　　実は１５分ほど置くと、もっと香りがのって美味しくなるんです」
（グッチー）「そうなの」
（谷藤）「このお醤油は、ただのお醤油ではありません。
　　　　米糀を使った特別なお醤油なんです」

（ＶＴＲ開始）
（ナレ）「和食の基本となる醤油や味噌などの調味料、さらに日本酒の製造など、
　　　　日本固有の食文化を支えているのが、
　　　　”麹・糀”
　　　　そんな中、２年前北海道で半世紀ぶりに創業したという
　　　　小さな醸造所に米糀にこだわったお醤油がありました」
（池下）「例えば、たまごかけごはんですとか、
　　　　まぐろの赤身、ステーキなど素材の味のパワフルなものには、
　　　　しょうゆ皿に一旦とっていただいてから、
　　　　１５分くらい空気にさらしていただくんです」
（テ：究極の食べ方は１５分待つ）
（池下）「そうすることによってしょうゆの香りが、
　　　　より引き立って、より美味しく…」

（画面：鉄板焼のお店の様子）
札幌市中央区にある京王プラザホテル札幌。
旬の食材を味わえる鉄板焼「やまなみ」では、
サロマ黒牛サーロインステーキにこのお醤油が添えられている。
（緒方）「北海道の丸大豆と小麦で作った醤油に、米糀を足して
　　　　更に熟成させているので”甘くて旨くて”お肉の味を
　　　　引き立てるお醤油だと感じたので、
　　　　これを使うようにいたしました」

（画面：フーズバラエティすぎはらの外観が映し出される）
中央区宮の森にあるフーズバラエティすぎはら。
先日、札幌市内の優れた店舗に贈られる”さっぽろｇｏｏｄ商い賞”を
受賞したこだわりのスーパーです。
こちらのプロの目利き人杉原店長も
米糀の味わいにおどろいた様子。
（杉原）「舐めた瞬間に”ドーン”と深い味わいが来て、
　　　　これは、全然違うと……。
　　　　王道ですけど、たまごかけごはんで試食してみたら、
　　　　美味しいと美味しいがうまい具合に重なってきて、
　　　　凄いお醤油だとわかりましたね」

（画面：蝦夷ノ富士醸造所の外観を映し出す）
この米糀醤油を作るのが、２年前、栗山町に創業した
蝦夷ノ富士醸造です。
（何故、醤油に米糀を入れるのか？…の問いに対し）
（池下）「一般的な道産丸大豆と小麦の醤油と比べて、
　　　　味に深みがある…奥行きがある。
　　　　そして、舌の上にのったとき、味がいつまでも残らず
　　　　濃厚なんだけど後味がスッキリしている…というのが
　　　　特徴だと思っています」
一人で蝦夷ノ富士醸造をきりもりする池下さんは、３２歳。
この米糀の醸造所にカメラが入ります。

（画面：蝦夷ノ富士醸造所の中へ、米を蒸す水蒸気が勢いよく噴き出している様子）
池下「（まずベースになるのが）北海道産の丸大豆と
　　　小麦を使った本醸造の醤油になります。
　　　醤油の製造に使われるのは、大豆と小麦の麹で、
　　　主にうま味が出る麹になっていますけど…」
（画面：”醤油の作り方 フリップ図”を映し出す）
お醤油が出来るまでを簡単に説明すると、
丸大豆と小麦と日本固有の特殊な細菌”こうじ菌”を入れ、
醤油のもととなる”こうじ（麹）”を作ります。
これに”塩水”を加え、発酵・熟成させお醤油になります。
そこに池下さんは…。
（池下）「私の場合は、自然な甘みを醤油に入れたいので、
　　　　甘味が出る米糀を入れて再仕込してるんです」

（画面：お醤油に米糀を入れている様子を映し出す）
そのままでも充分に美味しい醤油ですが、
米糀を加え再仕込みすることにより、新たな醤油へと変化。
（米糀にこだわる理由とは？…の問いに対し）
（池下）「小さい頃から米糀を作りたいと思っていました。
　　　　実際に父の姿や祖父の姿を見ていたんです」
実家は、札幌近郊の長沼町で９７年続く米糀の醸造屋。
池下さんは、脱サラ後、大学や実家で醸造を学び、２年前に独立。
米糀の可能性を求めて栗山町に蝦夷ノ富士醸造を設立するに至る。　
（池下）「今までだと米糀は、漬物や味噌に使う物という
　　　　イメージだったんですけど、最近は甘酒や塩麹が注目されたりと
　　　　”和”というジャンルに限定されていた物が
　　　　いろいろな料理に使える可能性にワクワクしています」
お醤油とともに米糀をもっと食卓に広めたいという
新たな可能性の挑戦。その”肝”となる”米糀”作りとは…。
（画面：醸造所で米を蒸している様子）
（池下）「（これが）甑（こしき）で米を蒸す為の専用の釜です」
お米は、池下さんの為に契約農家で栽培された
“良質な道産米”を使用。
（池下）「米の外側は硬く、内側は柔らかく、
　　　　特殊な形で蒸しあげることで良い糀になります」
粗熱（あらねつ）を冷ましたお米は、温度湿度が管理された”こうじ室”へ入れる。

（画面：こうじ室の中で神妙な面持ちでこうじ菌をふりかけている池下さんの様子、
　その後、その米糀の作りはじめを手に取って…）
（池下）「これがこうじ菌をふりかけて育てていく一番最初の過程です」
米糀の命とも言える”こうじ菌”。適正な温度と湿度の中で、
菌をふりかけることにより米糀の出来栄えが変わってくる
大切な作業です。
（池下）「甘みも旨みもほど良く出て、道産米の個性を生かす
　　　　ブレンドのこうじ菌を使っています。
　　　　この”こうじ菌”でしか良い糀は作れないと思いますし、
　　　　一番大事なものであります」
まんべんなく”こうじ菌”をふりかけ、
一晩じっくりと発酵・熟成させていきます。
（池下）「こうしたように米のまわりに”こうじ菌”が付着廻り始めている、
　　　　どんどんどんどん成長していきます。
　　　　これを１回くずして元気にしてやる」
（画面：…と言いながら池下さんは米糀をもみほぐすようにしている様子）
最大限元気に美味しく育つように米糀に最適な環境を作る一方で…。
（池下）「こうじ菌には教科書どおりの温度帯があるんですけど、
　　　　それをわざとはずして負荷をかけて糀の力をより発揮させる。
　　　　考えながら…簡単そうに見えてけっこう悩んでいます」
アメとムチを使い、手間ひまをかけて作る。
毎日が試行錯誤の繰り返しです。
さらに４８時間、発酵・熟成させ完成するのが、”生米糀”です。
（池下）「乾燥工程を挟（はさ）んでいないので、
　　　　香りが全然とんでいないんですよね。
　　　　非常に酵素力という発酵力の強い糀に
　　　　仕上がっています」
この”生米糀”は、お漬物などにはもちろん。
甘酒など幅広く活用できると人気を呼んでいます。

さらに、池下さんのつくる”生米糀”は、
新たな展開を見せています。
岩見沢市にある”ノースファームストック”。
道産食材と手作りにこだわったオリジナル商品が人気のお店です。
（画面：ノースファームストックの外観、そして中の様子を映し出す）

（早坂）「糀をいつも使っているものに加えるだけで、
　　　コク、奥深さがあったので、ノースファームストックらしい
　　　提案ができたらいいな…というところで…」
こちらは、蝦夷ノ富士醸造で作られた”生糀”を使って作った
“甘こうじとパンプキンのジャム”
糀を使うことによりかぼちゃの甘味がよりいっそう
上品に仕上がっています。
さらにこちらは、旨みバツグンの
“醤油こうじとニンニク生姜のアペタイザー”
（”醤油とこうじ”を合わせた中に炒めた”にんにくとしょうが”を漬け込んでいる）
万能ソースでお豆腐の薬味、ドレッシングなど
幅広く活用することができる。
（早坂）「私達も北海道から発信するということを
　　　コンセプトにやっていますので、同じ地域の会社と
　　　取り組めのるのは嬉しいことと思っています」
（画面：再び蝦夷ノ富士醸造）
（池下）「俺は根っからの醸造屋なので、アイデアが無かったりとか、
　　　（そこで）新しいジャンルに米糀を使ってもらえるのは、
　　　　醸造屋としては、本当に嬉しいと思います」

米糀の新たな可能性。
その中で池下さんの出した一番の答えが、
“米糀しょうゆ”でした。
（池下）「米糀を入れすぎると甘くなりすぎて、
　　　　逆に少なすぎると旨みが出ない。
　　　　その割合が非常に難しいという…」
お醤油は、米糀の甘みと旨みがしっかりのり、
芳醇な香りが出るまで、発酵・熟成を重ね、
搾りだしていきます。
その製造工程で搾られた（残りの）”米糀”は、
醤油の味わいが米糀の”もろみ”にしみわたった
“ライスモルトディップ”
間違いなく美味しい”ご飯のお友”です。

搾られたお醤油は、さらに寝かせることで、
味を調え、いよいよ完成に近づいていきます。
（画面：出来たてのお醤油を瓶に詰めて打栓）
（池下）「お醤油の香りを重要視していますので、
　　　　香りを出来るだけ逃がさないよう
　　　　一つ一つ王冠で蓋をしていきます」
こうして完成したのが”米糀醤油”。
こだわりの米糀が生み出すほのかな甘みと
やさしい旨みの味わいです。

（池下）「料理によって使い方はそれぞれなんですけど、
　　　　卵かけご飯は、しょうゆ皿にとってから１５分、
　　　　空気にさらしてもらうんです。
　　　　そうすることによって、醤油の香りが引き立ち、
　　　　よりおいしく召し上がっていただけます。
　　　　是非試していただきたい」
蝦夷ノ富士醸造の米糀しょうゆが入っている
“卵かけご飯 ギフトボックス”は、
（その中身は、醤油、ぽん酢、お米、卵のセット）
栗山町ふるさと納税の返礼品として、
少しずつ全国へと広がっています。

（これからの夢、抱負は？…の問いに対し）
（池下）「米糀でやりたいことは、たくさんあって、
　　　　毎日ワクワクワクワクしてるんですけど、
　　　　まだまだ満足できる米糀ができていないです。
　　　　これからもどんどん勉強してよりよい物を
　　　　作りたいので一生懸命やりたいと思っています」

（ＶＴＲ終了…ここからはスタジオトーク）

（グッチー）「へェー、一つ一つ手作りで…ハイ」
（谷藤）「そんなお醤油。（さきほどスタジオトークしてから）
　　　　１５分は経っていないと思いますが、
　　　　（もしかして）経ったかな？
　　　　香り…さきほどの香りとの違い、どうですか？」
（画面：グッチーさん＆浅野教授の二人は、
　　　しょうゆ皿を鼻に近づけて香りを確認している様子）

（浅野）「アッ…でも本当に、確かに香りが増してますわ」
　　　　（浅野教授は、ここから暫く関西弁で話す）
（グッチー）「香りがさらに…確かに引き立っている気がします。
　　　　　　さきほどのは、沈んでいる甘い香りだったんですよ。
　　　　　　（今は）フワッと香り立つ感じがしますね。
　　　　　　目の前に”卵かけご飯”があるので、
　　　　　　これにかけて食べろと…」
（谷藤）「そうです。実際に（栗山町ふるさと納税の）
　　　　返礼品になっている卵を使っていますので…」
（グッチー）「ハハハハ…じゃあ、いただきますよ」
（谷藤）「究極の”卵かけご飯”と言っても過言ではないと思います。
　　　　よく混ぜて召し上がってみてください」
（グッチー）「はい、いただきます」
（谷藤）「米糀を使っていることで濃厚だけど、
　　　　スッキリなお醤油ということなんですが…」
（浅野）「でも本当に、濃厚だけどスッキリしているのが
　　　　良くわかりますわ…口に入ってきた時は、
　　　　濃厚な味だったんですけど…」
（グッチー）「思った香りの甘さよりもスッキリとしています」
（谷藤）「そうなんです。口に入れた瞬間。
　　　　けっこう”ガン”とパンチがあるんですけど…
　　　　後味は、スッキリした…」
（浅野）「本当にこれ、これいい」
（谷藤）「このお醤油のポイントが米糀なんですけど、
　　　　この米糀は、およそ４日間かけて作られるんですね。
　　　　常に温度と湿度を気にしながらの作業で、
　　　　お一人で”手間ひま”かけて作られているんです」
（グッチー）「旨～～い。これ美味しい」
（浅野）「メッチャ美味しいです。本当に…」
（グッチー）「う～ん。スッキリした香りが立つ”甘み”ですね」
（浅野）「奥行きがある」
（谷藤）「是非、皆さんでも一度味わってみていただきたいと思います。
　　　　以上特集でした」
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以上です。

ＶＴＲを何度か見返すたび、
こうじ室の中で、蒸しあがった米に”こうじ菌”を振り掛けている時の、
池下社長の”真剣な表情”が、とても印象に残りました。
これだけ手間ひまをかけてつくる”醤油”と”米糀”。
お値段が張るのも納得の内容でした。
“１５分待つ お醤油”
お品物ご希望の方は、下記にてお買い求めくださいませ。

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